【アトキンス釜池】糖質制限全般60【じゃろにます】 [無断転載禁止]©2ch.net
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糖質制限の問題点を検証します。
★★【糖質制限を考えてる人は、過去スレ全てに目を通して 】★★
★★【その実態を把握・理解の後に、自己責任でお願いします】★★
※前スレ
【アトキンス釜池】糖質制限全般59【じゃろにます】
http://rio2016.2ch.net/test/read.cgi/body/1469492903/
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvvv:1000:512:----: EXT was configured まず前スレ992の補足
澱粉のA型、B型の構造図。A型は単斜晶系、B型は六方晶系。
http://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000037.html
ここらへんはRSスレで散々議論されたことなのですが、澱粉の結晶構造を把握せずに想像であれこれ言っても実態に掠りもしませんからね？
結論から言うと、生澱粉の消化率は原料植物種と個人の腸内細菌構成との相性で大きく変動します。
総じて穀物（イネ科）由来の澱粉は粒子が小さいため未加熱でも消化されやすく、芋類は粒子が大きいため消化されにくいという傾向はあります。
さらにアルカロイドの含有量も考慮すべきで、解毒能力の低い小児では、タロイモの生食で激しい嘔吐を起こすことがあるので注意が必要です。幼小児が山菜のえぐみや苦みを嫌うのは、単に味覚が発達していないからというだけではなく、アルカロイドを忌避するためです。
未加熱澱粉では、直鎖部は二重螺旋構造を形成しており（各リンク先の図１左）
http://home.hiroshima-u.ac.jp/hife2cre/research.html
http://www.dbp.akita-pu.ac.jp/~plant-physiol/naigai.html
アミラーゼの結合部位が螺旋の内側に格納されているために消化が遅くなるが
非晶質amorphus lamellaeのアミロペクチンは、未加熱状態でもアミラーゼ結合部位が露出しています。
また分子末端にはグルコアミラーゼ（ヒト小腸ではαグルコシダーゼ）が作用し、グルコースポリマーからモノマーを単離します。
すなわち酵素に曝露される非晶質が占める表面積ならびにそれらの分子末端数に依存して、澱粉の消化効率は上がります。
αグルコシダーゼは小腸上皮の膜酵素ですから、澱粉粒子の粘膜接触面積が広いほど高効率で消化されます。 齧歯類は生の芋類のデンプンを消化吸収できない。栄養不良で数日後に死ぬレベル。
実験室で飼養されているゆえに腸内細菌の多様性が乏しい可能性は否定できないが
食った澱粉が未消化形態で排泄されているのみならず、摂食量そのものが激減しているので
やはり毒性成分（アルカロイド、レクチン、配糖体etc）が摂食忌避させている可能性が高いと考えられる。
生デンプンの消化に関する研究
http://ci.nii.ac.jp/naid/110000953594
より抜粋
(pp.4-5)
実験Iにおいてはサツマイモ ,精白ウルチゴメ, 精白オオムギは標準飼料区とほとんど変りない成長を示し,実験IIにおいては精白オオムギのみ正常に発育するが他の飼料群はいすれも体重が減少することを認めた。
また【ジャガイモ, ヤマノイモは実験I,IIとも, 1日約5gしか摂取せず体重はいちぢるしく滅少して数日後に死亡した。】
さらにジャガイモを皮部,デンプン質部, デンプン分離残渣 (せんいそ,蛋白などを含む)に分けて投与してみたが,いずれも数日後に死亡した.その原因がジャガイモに含まれる未知な特殊成分によるものか否かは不明である.
一方試験飼料で飼育中のマウスを殺して小腸の内容物および糞をヨウソ染色し, 顕微鏡写真に撮影したものが第4〜5図である.
精白ウルチゴメ,オオムギによる飼育マウスは小腸内にデンプン粒子がわづかにみられるが糞中にはほとんど認められず,サツマイモの場合は細胞膜に囲まれた数個のデンプン粒子が糞中に一部残っ ているがほとんど消化されて消失している.
ジャガイモの場合のみ小腸内にも糞中にもほとんどデンプン粒子のまま存在する事実より,飼育実験においても,in vitroの酵素実験においてもジャガイモ デンプンは消化され難いことが解る. 生デンプンの消化に関する研究
http://ci.nii.ac.jp/naid/110000953594
より抜粋続き
考察(p.7)
Walker12)たちはジャガイモデンプンが唾液,膵液,枯草菌,麹菌のα-amylaseによって分解され難いことを認めて,生デンプン消化には特別な因子を必要としないがデンプン粒表面への酵素の吸着度が影響するらしいと推定した。
またRudolph13)は生穀類デンプンは生根茎デンプンに比べて動物の消化系に感受性が強いが,これはデンプン粒の構造や分子間結合の相異によるものと察し, デンプンのα-amylaseの吸着性はデンプン粒子の大小と逆比例すると報告している。
一般にデンプンはそれの由来する植物の品種により粒子の形態は異る.
今回使用したデンプンもチューリップ, ジャガイモ,ヤマノイモは20〜100μの単粒であるのに反し, オオムギ, ウルチゴメ,クズは2〜25μの不定形のものが多いが,
これらは多数の小粒が集って複数粒で細胞に存在していたものがその結合が非常に弱いため分離操作中に小粒となったものと思われる。
今回の実験において穀類デンプンはPancreatinによる消化試験のほか, マウスの飼育試験によっても消化されやすいことを認め,デンプンは植物細胞中においても消化に粒子の形態や構造が影響する可能性のあることが考えられる.
しかし個々のデンプン粒子の表面構造がどのようになっており, 酵素がどのように吸着されるかは解らず, 興味深い今後の問題である. 
まとめ(p.8)
1)穀類,いも類, 球根類から調製した6種類の生デンプンを試料とし, Pancreatinによる消化試験を行った結果,オオムギ,ウルチゴメは最も分解されやすく, ついでクズ, チューリップの順で, ヤマノイモ,ジャガイモはいちじるしく分解の劣ることを認めた.
2) マウスの飼育実験に よる体重の消長ならびに消化器内容物の顕微鏡的観察によっても, 穀類デンプンは消化よく, サツマイモこれにつぎ, ヤマノイモ, ジャガイモはほとんど消化されないことを認めた.
（抜粋終り） とりあえず、前スレの終盤で提示されていた疑問点はおおかた解消するものと思う。
未加熱澱粉が一律に消化されないとする(俗)説は、生食実践経験の無いヒトの先入観で、端的に言えば誤り。 >>41
そもそもネアンデルタール人からデンプンを加熱調理してたからね 安定同位体検査では植物性20%だけどな
品種改良前の地下茎にどれほどのデンプン質が含まれてるものなのか
>>41
品種改良された生の芋のデンプンが50%消化吸収されるのはグルコースとして？
セルロースなら短鎖脂肪酸だろうけど >>41
いやあ、おもしろかったあ。
いもより米の方が消化しやすいの。
へえ。
でも、実感としては、逆みたいなんだけど。βアミラーゼ、関係あるのかな。 >>37
>酵素に曝露される非晶質が占める表面積ならびにそれらの分子末端数に依存して、澱粉の消化効率は上がります。 
いやあ、これ、肝だ。こういうこと考えてたんですよ、ぼくは。でも、実際そうなの？
いや、疑うわけじゃないんだけど。 >>44
マウスと人間は違うか。まあ、そうですね。いやあ、でも、マウスでこうだとわかつただけ、よかった。ありがとう。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
