ホットケーキミックスのは単純な重曹(ベーキングソーダ)ではなく、重曹単体の効果を高め結果的に苦味も改善したベーキングパウダー(重曹+中和剤+遮断剤)でしょ。

重曹もベーキングパウダーも、パン種用のイーストフードもない時は、手間はかかるけど卵の白身1〜枚数分を徹底して泡立てて崩れにくいホイップにして素材に加えれば、流行りのふわふわケーキ(スフレやカフェのふわふわパンケーキ)にちょっと近い感触にできたような。