複数マッチングを進めるのはよい
マッチング過程で多分面談前にESの提出は求められるはず
またマッチング成立＝推薦状発行の確約であることが多いから成立後の辞退ってのは聞かないな

学校推薦が拘束力を持つのは一般的に、
学校側としては、学生の意思を確認し推薦状にハンコを押した時点
企業側としては、学校・学生から推薦状の提出を確認した時点

なので極論を言うとマッチング中に他社に推薦だすのは構わないが
マッチング成立直前に推薦出せるか聞かれたときに、他社受けてるって言えるかって話だな
他社選考が終わってたら（辞退or内定受諾で）問題ないが、選考中だとあれれってなりそう