江戸湾（東京湾奥）と流れ込む河川がウナギの一大産地であり、江戸という大都市を抱えていたためにウナギの食文化が生まれた。
「江戸前」とは大川（隅田川）や江戸川、荒川などの河口域（干潟）でとれるウナギに対しての言葉だった。
江戸時代後期には「江戸前」だけでは足りなくて「旅ウナギ」と呼ばれた利根川や手賀沼のウナギも江戸の町で食べられていた。
「旅ウナギ」に対しての「江戸前」なのだ。
関東では背開きで一度焼き上げた後で蒸す。
これを再度焼いて、たれをつけたものが蒲焼き、軽く焼いただけのものは白焼きである。