チップを払わないといけないという法律は州、連邦両方ともに定められていません。
でも客はチップを払いたい特定人物（例えば１）に払ったのに、チップは店のオーナーが殆ど持っていたとなると違法になります。
客が１にチップをあげたい時は１に全てが支払われなければいけない法律があるから、それを知ってる店のオーナーはサービス料と言うのを加算します。
何故かと言うと法律ではサービス料はチップとは違い店のオーナーが誰に支払われるか決めれるからです。
勿論そのサービス料全てを自分の物にしても違法にはならないのです。
しかしサービス料を加算する行為を詐欺と言うアメリカ人も結構多いです。
サービス料を請求する事は違法ではありませんが、その事を客に知らせず会計の時に加算する行為は違法に当ります。