白菜はその通リです。私の場合は１/４にした白菜を桶に入れ（或いはビニール袋）に入れ２％位の
塩水を白菜と同じ重さ加え２４時間漬けこみます。桶の場合は軽く重しをする。

２４時間経ったら３時間ほど針金ハンガーにかけて水切りをします。手でシボルト白菜の繊維が潰れる為。
（この時塩加減の味見をし市販の瓶入りキムチの素を使う場合は完成予定の半分くらいの塩辛さ）

本格的にアミの塩辛韓国粉唐辛子を使い作る場合は混ぜた時点での味データも必要。
韓国製粉唐辛子は粗目、中目、細目が有り、細かいほうが口に入れた瞬間辛く
粗い法はほうが後から辛さが来ると言われています。

本格的キムチを作る時は、まず、キムチダレを作ります。
各家庭で入れる物が異なります。

代表的な物としては、小エビの塩辛（アミ）大根細切り、ニンジン細切、二ラ、ニンニク、ショウガ、生牡蠣等に
唐辛子粉、ナムル（漁礁）、塩、おろした梨等で味付け、かき混ぜた物を葉の一枚一枚の間に挟み込み
丸めてカメ等に保存。
気温が韓国に比べ高い日本では冷蔵庫等に保存しないと酸味が出て失敗と言う事もあります。
発酵を早める為に米粉を水で溶き加熱しとろみをつけた物を加える人も居るそうです。

美味しいのが出来るといいですね。
失敗も考えてデータが出来るまでは少量作るのが良いかもしれません。