警察が風営法違反に気づく切っ掛けは定期巡回に加えてタレコミや苦情、後は違反者が風営法に違反してないか聞きに行って藪蛇する場合
違反に気づくと警察は聞き込みやおとり捜査を行って証拠を集める。なんなら客として入って隠しカメラで写真を取る（公然わいせつの可能性もあるから客の顔もバッチリ撮る）
そして証拠が十分集まったら経営者がいるタイミングを見計らってお邪魔して摘発って流れ
絶対に摘発できると確信してから動くから言い逃れ不可能よ