linuxに画面は不要だからWeb鯖立てたりセルフビルドがしたいレベルなら秋月で売ってる一番安いNanoPi NEOでいいと思う
I2Cとか適当に繋げばセンサー値も読み取れるでしょ
でもESP8266は無線でファームウェア更新とかもできてずっとお手軽だよ
安いし