ネズミは臭いに敏感だから、センサ周辺は手袋をして人の臭いをつけぬように注意しながら組み立てた方が良いですよ。
接触センサーだと跨いだ時に反応できないから、焦電センサ（いわゆる赤外線センサ）や光センサ（光を遮った時にＯＮの物）が良いのでは。
焦電センサ（人体用）はワンショット機能がもともとあるから、制作が楽ではないだろうか。
人に反応せず、ネズミのみに反応するよう、設置方法に工夫を。
一方、光センサはＦＡ用とかあるが安価ではないし光軸合わせが大変だと思う。