AMEXは、カード発行時は暗証番号が書かれていない状態で出して、
ウェブで登録した後の初回IC利用時に書き込んでいる。
初回は書き込むだけなので、署名による決済になる。

暗証番号の書き換えは、JCBカードならセブンATMでできるように、
環境を整えればできるけど、そのコストを考えれば、カードを再発行する運用の方がラクだし安い、
ということなんだろう。（会員から金を取るかどうかは、カード会社次第）

AMEXのホームページ
https://www.americanexpress.com/japan/contents/guide/card_pin/default.shtml
だと、「※ICカード暗証番号は変更ができません」とあるが、人に知られた、とか言えば、
無料で再発行してもらえるんじゃないか。