>>587
http://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/13582/
…というように、時間の経過とともに微生物の生態系が複雑化していって、ぬか漬け独特の風味が生成されていく。
いくつか論文を調べていくと、乳酸菌と並んでぬか漬け独特の風味をつくっている微生物として、
カンジダ種の酵母の働きが無視できないことに気づくんだよね。

このカンジダ種の酵母は人間の常在菌として知られていて、時に感染症の原因になる。
そいつらがぬか床のなかで重要な役割を果たしているんだ。断言はできないんだけど、
人間の常在菌と同じ種類のカンジダ酵母もいるので、素手でかき混ぜる時にぬか床に棲みつくヤツもいると思われる。