アレルギーというのは急になることがあるのでしょうか

毎日朝はパン+牛乳、昼はラーメンかうどん/パスタ、夜は麺とご飯という生活を5年以上続けてきたのですが
最近エビや蟹が大好きでよく食べていた知人がエビアレルギーになったと聞いて小麦粉アレルギーが怖くなりました

アレルギーになる仕組みというのが花粉症のような例でしか分からなかったのですが

1：食べ過ぎたからなるものではない（人それぞれ許容量が違う）
2：症状が出ていないのに心配するのはおかしい
（何をどれだけ摂取したらダメなのか分からないので予防のしようがない）
3：症状が出てから医者に行くべきで、「毎日小麦製品を食べています、私は小麦アレルギーになりそうですか」と診断/検査をお願いしにいくのはおかしい

という考え方でいいのでしょうか
（今現在問題がないのなら、その生活をアレルギー怖さにやめる必要はない、という）

特に2と3の考え方でいいのか、とても気になっています
どうかご教示お願いいたします