大雑把に言えば
本人が持っている自己分泌能力　もちろん無限ではない
本人が消化吸収して血糖値を上げる能力　もちろん無限ではない

そのバランスで血糖値が変動する
糖尿病かどうかは日本糖尿病学会が決めた基準