>>379
原因を特定し、対処することが根本的な対策です
ただ、即効性のある方法として、２ほど提案します

・ポテンショメータの信号とGND間（Arduino本体付近）に、小さなコンデンサ（例えば0.1uFなど）を追加
　※この方法は電源電圧が不安定な場合は逆効果になる可能性もあります

・ソフトウェア処理を行います、具体的にはソフトウェアローパスフィルターや平均化処理など