ベンゾピレンは強火と油が組み合わさった時に最も多く生まれる
特に脂肪が火と出会ってできた煤煙は発がん物質のかたまりだ。
消費者保護院の資料によるとサムギョプサルを少し黄色くなるまで
焼くと１キログラム当たり１６マイクログラム、カルビを強く焼けば
最高４８０マイクログラムのベンゾピレンが検出された。
ベンゾピレンは脂肪組織に蓄積される。特に腎臓、肝臓、胃など
消化器系臓器に影響する。たばこや大気中に含まれるベンゾピレンは
主に呼吸時に呼吸器に入り肺に影響を及ぼす。これは血液に乗って
体内を回り細胞の突然変異を作り結局がんを引き起こす。
まず直火焼きは必ず避ける。炭火はガスレンジより食品の温度を
約２倍速く上げる。肉の表面に膜を作り肉汁を保護しおいしく感じられる。油もよく抜ける。だが、はるかに多くのベンゾピレンを食べる覚悟を
しなければならない。消費者保護院によると焼き網での炭火焼きが
鉄板での調理法よりベンゾピレン検出量が２０倍多かった。肉を焼く時は
フライパンを使うのが良く、焼き網を利用してもホイルを敷いたり脂身を
最大限除去して焼くのが望ましい。時間も重要だ。通常、強火で
１５分以上加熱するとベンゾピレンの量が大きく膨らむ。電子レンジで
さっと加熱した後に焼けばベンゾピレンは減る。
