0263今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:10:14.65
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0264今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:10:32.47
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0265今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:10:49.12
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0266今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:11:09.50
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0267今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:11:27.56
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0268今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:11:44.38
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0269今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:12:02.23
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0270今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:12:20.11
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0271今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:12:38.13
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0272今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:12:56.94
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0273今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:13:13.89
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0274今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:13:30.45
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0275今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:13:48.41
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0276今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:14:06.40
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0277今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:14:24.31
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0278今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:14:42.21
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0279今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:14:50.90
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0280今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:00.05
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0281今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:01.60
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0282今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:11.03
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0283今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:16.86
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0284今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:20.24
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0285今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:29.80
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0286今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:34.58
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0287今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:39.05
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0288今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:48.12
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0289今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:52.60
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0290今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:15:57.60
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0291今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:06.80
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0292今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:10.53
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0293今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:15.80
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0294今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:25.08
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0295今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:28.42
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0296今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:34.41
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0297今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:43.93
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0298今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:46.46
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0299今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:16:53.23
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0300今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:02.43
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0301今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:03.02
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0302今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:12.20
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0303今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:19.65
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0304今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:21.40
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0305今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:31.04
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0306今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:37.49
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0307今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:40.78
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0308今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:49.65
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0309今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:55.51
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0310今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:17:59.28
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0311今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:18:09.20
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。
0312今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:18:13.32
ワタナベスープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れ
0313今日のところは名無しで2017/02/20(月) 17:18:18.16
「ワタナベの、ジュースの素（もと）です、もう一杯。憎いくらいにうまいんだ〜、不思議な（素敵な、だったかな…）くらいにうまいんだッ」というエノケンのダミ声ＣＭソングが今も耳にはっきりと残っています。
この歌の後に、確か「10杯飲んでも50円、一袋たったの５円」とか何とかいうキャッチコピーが続いていたような気がします。
子供の頃、私の家の町内には、家の１軒置いて隣にお菓子屋さん、10数軒置いた反対側の隣に駄菓子屋兼文房具屋さんのようなお店があり、さらに、橋を渡った隣の町が商店街になっていて、いわゆる
「食料品店」も５、６軒ありまして、お菓子屋さんでは、主に秤で計って100ｇいくらという形で買う計り売りのあられやせんべいや飴などを買い、駄菓子屋さんは、
もっぱらスカばかりの甘納豆のクジなんかを引く場所になっていましたので、当時は、どちらかというと、正統の食料品にラインナップされていたワタナベのジュースの素というのは、
ちゃんと食料品店で購入していた記憶があります。食料品店では、店先のガラスケースの中に、切り身の魚やメザシ、魚肉ソーセージや魚肉ハム、乾物類などが並べられ、
壁際の棚に、ヤマサ醤油やブルドッグソース、桃屋の江戸むらさき、鯨の大和煮の缶詰やみかんの缶詰なんかと一緒に、ワタナベのジュースの素が置かれていたものでありました。
私の記憶には、この写真のような30袋も箱に入っていたワタナベのジュースの素というのは残ってなく、今に思えば、いわゆる
徳用という奴だったのであろう20〜30杯分くらいは粉末が入っていたと思われる大きな袋と、バラ売りの一袋５円の小さな袋しか覚えていません。で、大きな袋の奴は、家の台所に置いてあって、
粉末をスプーンですくい、コップに水道の水を注いで、スプーンでかき混ぜ、ジュースとして飲むというものでありました。
で、春先とか、晩秋とかは、長岡の水道の水は、結構、冷たくて、解けきれなかった粉末がコップの底に残り、少ない水をコップの中で上手に渦巻きにして、粉末が水中に浮いたまま飲み込むというような飲み方をしていました。
冬場にお湯で飲んだこともありますが、特に、ストローで飲むと、やたらにすっぱかったことを覚えています。
このワタナベのジュースの素には、ちゃんと、オレンジ、グレープ、パイン（だったかな…）の３種類くらいの味があったと思いますが、
やはり、最も消費されていたのは、オレンジだったような記憶があります。
特に、小さい袋のワタナベのジュースの素の場合、
水に溶かして飲むよりも、直接、袋に人差し指を突っ込んで舐めるというのが主流の飲み方（食べ方か）で、唾液で溶かしながら味わうには、オレンジが一番おいしかったように思います。
こうした粉末ジュースの類としては、他に、井村屋のソーダラップ、春日井シトロンという、炭酸系の粉末ジュースもあり、この系統では、井村屋のソーダラップのメロン味が最も飲まれていたようにも記憶しています。
さらに、ワタナベには、お汁粉の素というのもあって、こちらも、かの林家三平師匠が「おもちも入ってペタペタと、安くて、どうもスイマセン」というＣＭで強烈に印象に残っていますが、
おもちといってもほとんどあられのような奴で、あんこもあまりおいしくなく、子供心にも、「おもちも入ってカリカリと、まずくて、どうもスイマセン」というべきではないだろうかと思ったのを覚えています。
ということで、ワタナベのジュースの素は、指先と舌をオレンジ色に染めた記憶と共に鮮明に覚えているわけですが、こうした粉末ジュースの類も、僕が小学校を卒業して
中学校に入る前後辺りから次第に姿を消し、中学校のいつ頃からだったか、はっきり記憶にありませんが、いつのまにか、冷蔵庫を開けると、ファンタやコカコーラが入っているという時代になりました。
コピペに最適ですね。。。。。。。。。。
それは、我が家の家計だけでなく、世の中全体が、少し余裕が出てきた証でもあったでしょうし、冒頭でも触れた、世の中の「チクロ騒ぎ」で粉末ジュースが真っ先に槍玉にあげられた結末でもあったようです。
ちなみに、エノケンと三平師匠のＣＭで私たちの記憶に刻み込まれた渡辺製菓について、「ぼくらのヒット・パレードVol.1/195859」（リクルート）には、こう記されています。
「（コーラなどの浸透に）追い討ちをかけたのが『ジュースの素』に多量に使われていた人工甘味料、
合成着色料などに対する消費者の拒否反応の高まり。こうした逆風の中で経営難に陥った渡辺製菓は、昭和46年ついに経営を断念。現在のカネボウフーズに吸収合併され、その歴史を閉じた」
つまり、渡辺製菓は、文字通り、60年代の終焉と共に、その歴史に幕を閉じてしまったという残念な結末を迎えたわけです。